A veces, los grandes platos nacen por accidente. Así fue con la fideuá. Corría principios del siglo XX cuando, en un barco faenando frente a la costa de Gandía, el cocinero se quedó sin arroz. Ni corto ni perezoso, echó mano de unos fideos finos que tenía a bordo. Aquella paella improvisada no solo sació a la tripulación, sino que se convirtió en leyenda.
Desde entonces, la fideuá forma parte del alma culinaria de la comarca de la Safor. Hoy te traigo la receta más tradicional, la que se sigue cocinando en los hogares y chiringuitos de la playa, con ese aroma a salitre, azafrán y fuego lento que lo inunda todo.
Ingredientes (para 3 personas)
Para el sofrito:
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2 dientes de ajo, pelados y picados fino
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35 g de cebolla blanca, muy picada
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15 g de pimiento rojo
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15 g de pimiento verde
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30 g de tomate triturado natural (si es de pera, mejor)
Para el marisco y el pescado:
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75 g de rape fresco, cortado a dados
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1 calamar mediano, limpio y en rodajas
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6 gambones
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12 almejas (en remojo con sal al menos 1 h antes)
Para el resto:
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200 g de fideo cabellín (fino, del nº1)
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600 ml de caldo de pescado casero o fumet (mejor si lo haces tú)
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1 cucharadita de pimentón dulce
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2 hebras de azafrán
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4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
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Sal al gusto
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Pimienta negra molida al gusto
Cómo hacer fideuá de Gandía
Empezamos con cariño, como todo buen guiso. En una paella o sartén amplia, echa el aceite y ponlo a fuego alto. Cuando esté caliente, sella el rape, las rodajas de calamar y los gambones. Solo vuelta y vuelta, que cojan color. Los sacamos y reservamos en un plato.
Ahora baja un poco el fuego y echa los ajos picados. Cuando empiecen a dorarse, añade la cebolla y los pimientos bien finos, con una pizquita de sal. Este paso es clave: hay que sofreír lento, sin prisas, hasta que todo quede bien pochado. Entonces añadimos el tomate triturado y seguimos cocinando hasta que el sofrito quede bien seco y concentrado. Nada de prisas.
En ese punto, añadimos el pimentón y el azafrán. Removemos unos segundos para que no se queme y, sin perder tiempo, echamos los fideos. Los sofreímos durante unos cinco minutos sin parar de mover. Esto es lo que le da ese sabor tostado tan especial.
Vertemos el caldo caliente por encima y colocamos el rape, el calamar, los gambones y las almejas repartidos por la paella. No hay que mover ya, que se cueza en paz.
Dejamos cocer a fuego medio durante unos 7 minutos, o hasta que el caldo se evapore y los fideos empiecen a quedarse en seco, pero jugosos.
Apagamos el fuego y dejamos reposar 5 minutos tapado con un trapo limpio.
Consejos finales
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Caldo casero: Hazlo tú mismo con cabeza de rape, espinas y alguna verdura. Vale oro.
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Salmorreta: En algunas casas se añade este majado al sofrito. Si lo usas, hazlo con cabeza de ajos, ñora y tomate.
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Alioli: Un clásico que no falla. Si te gusta el contraste, sírvelo aparte.
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Fideos: Si no encuentras cabellín, usa del nº2, pero no te pases con el grosor.
Tiempo total
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Preparación: 20 minutos
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Cocinado: 45 minutos
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Total: 1 hora y 5 minutos
¿Con qué acompañar la fideuá?
Esta fideuá marinera pide a gritos un entrante fresco antes del festín. ¿Qué tal un esgarraet con mojama o capellán? Algo ligero y salino, que prepare el paladar para los sabores del mar.
