Paella valenciana tradicional en paella de hierro, con arroz amarillo, pollo, conejo y judía verde, decorada con ramitas de romero. Al fondo, ingredientes frescos como tomate, ajo, arroz, judías verdes y carne cruda sobre un mantel claro.

Hay domingos que empiezan oliendo a leña, a romero y a tomate frito. En muchos pueblos de la Comunitat Valenciana, cuando las campanas tocan el ángelus, ya hay una paella chisporroteando al fuego. Y no hablamos de cualquier arroz, sino de la paella: esa que divide amistades si lleva chorizo o guisantes, la que cada madre hace “como toca” y que solo se discute con cuchara de palo en mano. Si no tienes abuela que te la enseñe, no pasa nada. Aquí te la cuento como lo haría cualquier tío valenciano orgulloso de su receta.

Ingredientes para 4 personas

Carne y proteína

  • 1 pollo troceado (mejor si es de corral)

  • 1 conejo troceado (con hígado incluido, si se quiere)

  • Un puñado de caracoles limpios (opcional, pero muy de aquí)

Verduras

  • 300 g de judía verde plana (ferradura), cortada en trozos grandes

  • 200 g de garrofó fresco o congelado

  • 1 tomate maduro rallado

  • 1 ramita de romero (solo en los últimos minutos)

  • (Opcional) 2 alcachofas cortadas en cuartos, si es temporada

Otros

  • 1 cucharada de pimentón dulce

  • Unas hebras de azafrán o colorante alimentario

  • 6 vasos de agua (aproximadamente 1,5 litros)

  • 3 vasos de arroz (unos 300 g, tipo Senia o Bomba)

  • Aceite de oliva virgen extra (que cubra bien el fondo de la paella)

  • Sal al gusto

  • Rodajas de limón para servir (si eres del bando limonero)

Preparación paso a paso

  1. La base de todo: buen fuego y buena paella. Coloca la paella al fuego, añade el aceite de oliva y, cuando esté caliente, saltea bien el pollo y el conejo con un poco de sal. No escatimes tiempo: debe dorarse bien para que suelte todo el sabor.

  2. Hora del sofrito. Añade la ferradura, el garrofó y, si las usas, las alcachofas. Da unas vueltas y luego incorpora el tomate rallado. Cocina hasta que quede bien reducido, como una mermelada.

  3. Pimentón con cuidado. Echa la cucharada de pimentón, remueve rápido y acto seguido añade el agua. Si te pasas de fuego aquí, el pimentón se quema y amarga.

  4. Caldo con fundamento. Añade el azafrán o colorante, los caracoles si los usas, y sal al gusto. Sube el fuego y deja hervir unos 15 minutos. Prueba el caldo y ajusta sal.

  5. El arroz, sin miedo. Vierte el arroz en cruz o en forma de lluvia. Remueve bien para que se reparta y déjalo cocer a fuego fuerte los primeros 8 minutos. Luego, baja un poco el fuego.

  6. Romero y reposo. Cuando falten unos 8 minutos para terminar, añade la ramita de romero. Déjala infusionar unos 5 minutos y retírala. Vigila que el arroz no se quede sin caldo antes de estar hecho.

  7. El socarrat, si sabes. Si quieres que se forme ese fondo crujiente y sabroso, deja el fuego un poquito más sin mover, pero sin pasarte. Aquí hace falta oído: cuando chisporrotea sin hervir, es que se está formando el socarrat.

  8. Reposo. Apaga el fuego y deja reposar la paella 5 minutos tapada con un paño limpio.

Consejos finales

  • No uses cebolla, ni pimiento rojo, ni marisco: eso es otro arroz.

  • El arroz debe quedar seco y suelto, no meloso ni caldoso.

  • Si cocinas a leña, mejor. Si no, usa fuego regular y una paella plana y ancha.

  • Nunca remuevas el arroz una vez repartido.

Tiempo total

  • Preparación: 15 minutos

  • Cocción: 45 minutos

  • Tiempo total: 1 hora

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