Dicen los abuelos que antes, cuando no había hornos en las casas, el arroz se llevaba al horno municipal en cazuelas de barro. A ese gesto cotidiano se le llamó arròs passejat, el arroz paseado, porque había que caminar con la cazuela bajo el brazo hasta que el horno común lo cociera. Hoy todavía hay quien lo llama así, con cariño y memoria. Y aunque las versiones son muchas —con careta de cerdo, con caldo de cocido, con longanizas o sin sofrito—, todas tienen en común la cazuela de barro, el calor uniforme del horno y ese sabor que invita a la siesta después de comerlo.
Este plato era el heredero natural del cocido: con su caldo, con sus garbanzos, y con lo que sobraba se montaba un banquete humilde pero poderoso. Y lo mejor de todo es que se prepara sin prisas, con calma, porque el horno se encarga de hacer la magia.
Ingredientes (para 4 personas)
-
50 ml de aceite de oliva virgen extra
-
500 g de costillas de cerdo troceadas
-
200 g de panceta fresca de cerdo
-
1 cabeza de ajos entera
-
1 patata mediana
-
2 morcillas de cebolla (mejor si son de la zona)
-
100 g de tomate triturado natural
-
1 cucharadita de pimentón dulce (opcional)
-
150 g de garbanzos cocidos
-
400 g de arroz variedad J. Sendra o grano medio
-
1 tomate en rodajas
-
900 ml de caldo de cocido (o agua, si no se tiene)
-
28 hebras de azafrán (también se puede usar en infusión)
-
Sal al gusto
Preparación paso a paso
-
Precalentar el horno a 220 ºC, calor arriba y abajo.
-
En una cazuela de barro, calentar el aceite y dorar bien las costillas, la panceta y la cabeza de ajos. Cuando estén doraditas, retirar y reservar.
-
Añadir la patata cortada en rodajas de un dedo de grosor junto con las morcillas enteras. Consejo de la terreta: atraviesa cada morcilla con un palillo para que no reviente durante el cocinado. Dorar ligeramente y reservar.
-
En el mismo aceite, añadir una pizca de pimentón, remover rápido y de inmediato el tomate triturado. Sofreír hasta que pierda el agua.
-
Incorporar los garbanzos y el arroz, dar unas vueltas para que se impregnen del sofrito. Extender el arroz de manera uniforme en la cazuela.
-
Colocar encima las costillas, la panceta troceada, las rodajas de patata, las morcillas y la cabeza de ajos en el centro. Coronar con rodajas de tomate.
-
Verter el caldo caliente con el azafrán disuelto y rectificar de sal.
-
Introducir la cazuela en la parte baja del horno durante 20–25 minutos, hasta que el arroz haya absorbido todo el caldo y quede suelto.
-
Sacar, dejar reposar cinco minutos, y servir directamente en la misma cazuela de barro.
Consejos y trucos
-
Si usas arroz bomba, añade un poco más de caldo, ya que tarda algo más en cocer.
-
El reposo fuera del horno es sagrado: el arroz se asienta y gana sabor.
-
Si quieres un sabor más intenso, tuesta ligeramente el azafrán en una sartén antes de infusionarlo.
-
Acompáñalo con una ensalada fresca de la huerta: lechuga, tomate y olivas chafadas, y tendrás un menú redondo.
Tiempo de elaboración
-
Preparación: 10 minutos
-
Cocinado: 1 hora
-
Tiempo total: 1 hora y 10 minutos
Recomendación de receta complementaria
Si te animas a preparar este arroz al horno valenciano, ¿qué mejor que acompañarlo con una ensalada valenciana bien fresca y con productos de la huerta?
Descubre aquí cómo prepararla paso a paso.
