En Utiel-Requena, tierra de vinos robustos y paisajes que huelen a leña, hay un plato que se ha ganado un hueco en las mesas más humildes y también en las arrocerías de la Malvarrosa: el ajoarriero. Una receta sencilla, nacida de la necesidad de aprovechar el bacalao en salazón, que ha ido viajando de las cocinas del interior a las de la costa, y que hoy se reconoce como uno de los entrantes más típicos en Semana Santa y en muchas celebraciones familiares.
El secreto está en la paciencia y en el mimo con el que se trabaja la mezcla: patata cocida, bacalao desalado, huevo y ajo, unidos poco a poco con buen aceite de oliva hasta formar una crema untuosa que pide pan a gritos.
Ingredientes (para 4 personas)
-
500 g de patatas, peladas y troceadas
-
400 g de lomos de bacalao en salazón (desalados la noche anterior)
-
3 yemas de huevo cocido
-
3 dientes de ajo, pelados
-
Aceite de oliva virgen extra, generoso, de la terreta
-
Sal al gusto
-
Perejil fresco picado para decorar
-
1 huevo cocido adicional (opcional, para adornar)
Preparación paso a paso
-
Desalar el bacalao
La noche anterior, pon los lomos en agua fría, cambiándola dos o tres veces para que pierdan el exceso de sal. Este gesto es fundamental: un bacalao mal desalado arruina el plato. -
Cocer las patatas y el bacalao
En una olla grande con agua y sal, hierve las patatas hasta que estén tiernas. Cuando falten unos 10 minutos para que terminen, añade el bacalao desalado. Cuece todo junto, escurre y deja templar. -
Machacar el ajo
Mientras tanto, prepara un mortero con los dientes de ajo y un poco de sal. Machaca hasta obtener una pasta aromática. -
Trabajar la patata
Coloca las patatas en una cazuela de barro y comienza a deshacerlas con un tenedor o espátula de madera. Añade la pasta de ajo y un buen chorro de aceite de oliva. Remueve sin prisas hasta que las patatas estén bien integradas. -
Incorporar las yemas
Añade las yemas de huevo cocido y sigue removiendo enérgicamente. La textura debe empezar a volverse cremosa, como un puré espeso. -
Añadir el bacalao
Desmenuza el bacalao en lascas y agrégalo a la mezcla. Vierte un poco más de aceite y remueve sin parar, con movimientos circulares, hasta conseguir una crema homogénea y brillante. -
Decorar y servir
Sirve el ajoarriero en la misma cazuela de barro. Decora con perejil fresco y, si quieres, con un poco de huevo cocido picado.
Consejos finales
-
El ajoarriero pide pan, mucho pan. Acompáñalo con una buena hogaza de horno de leña.
-
Se disfruta más si se prepara con antelación y se deja reposar un par de horas, para que los sabores se asienten.
-
Si te gusta con más intensidad, puedes añadir una pizca de pimentón dulce al mortero junto con el ajo.
-
Combina de maravilla con los vinos tintos de Utiel-Requena, de uva bobal.
Tiempos
-
Preparación previa (desalado): 12 horas
-
Tiempo de preparación activa: 20 minutos
-
Cocción: 30 minutos
-
Tiempo total: 13 horas aprox.
Receta complementaria
Si estás preparando un ajoarriero de Utiel-Requena, ¿por qué no completarlo con una auténtica paella valenciana? Nada como unir un entrante de Semana Santa con el plato más emblemático de nuestra cocina. ¡Haz clic aquí para descubrir cómo prepararla!
