Hay palabras que saben a tierra mojada, a huerta viva. “Patata del terreno” es una de ellas. En la Comunitat Valenciana no hace falta añadir etiquetas ni certificaciones: cuando alguien dice que una patata es “del terreno”, todos saben que viene de cerca, que se ha criado al sol del Mediterráneo y que, cuando la fríes, suena distinto. Porque la patata valenciana tiene carácter, como la gente que la cultiva.
Una historia que brota de la huerta
El cultivo de la patata en tierras valencianas se remonta al siglo XIX, cuando comenzó a extenderse por la comarca de l’Horta y por zonas más altas como el Camp de Túria, la Ribera o el Maestrat. Hoy, sigue siendo uno de los productos más valorados de la huerta gracias a su sabor, textura y capacidad para adaptarse a casi cualquier receta.
Durante décadas, las familias valencianas han esperado con ilusión el momento de sacar las primeras patatas del año. Era —y sigue siendo— un pequeño ritual: el olor a tierra recién removida, los surcos ordenados y el brillo dorado de los tubérculos recién lavados en el canal. Esa imagen, que muchos recuerdan de la infancia, forma parte del paisaje emocional de la huerta.
¿Qué hace única a la patata valenciana?
La “patata del terreno” no es una marca comercial, sino una manera de decir que es local, fresca y cultivada sin prisas. El clima suave, el sol constante y los suelos fértiles con buena retención de humedad hacen que las patatas valencianas sean especialmente sabrosas y firmes.
Las variedades más habituales son la Agria, la Spunta, la Kennebec y la Monalisa, todas adaptadas a los suelos mediterráneos. Su recogida suele hacerse entre mayo y julio, lo que las convierte en una patata temprana, de piel fina y carne amarilla, ideal para freír, hervir o guisar. En muchas zonas de la provincia de València, se aprovecha también el segundo ciclo de plantación, con recolección en otoño.
De la tierra al plato: mil formas de disfrutarla
La patata es la base humilde de muchos platos tradicionales valencianos: del arròs al forn, de las olletes o de las patatas con caldo y verdura, tan típicas del Valle de Cofrentes-Ayora. Se usa también en el putxero, en la espardenyà o simplemente al horno, con romero, ajo y un chorro de aceite bueno.
Pero donde brilla de verdad es en la sencillez. Una buena patata del terreno frita, dorada por fuera y cremosa por dentro, no necesita más que un poco de sal. En los bares de pueblo todavía se sirven como tapa, acompañando un vino o una cerveza, mientras alguien comenta: “Estas son del terreno, se nota”.
Los pueblos de la patata
Cada comarca tiene su orgullo. En l’Horta Nord, en pueblos como Almàssera o Meliana, todavía se plantan las patatas en pequeños bancales familiares. En la Ribera Alta, se asocian con los cultivos de cebolla y pimiento, y en las zonas de interior como Alt Maestrat o Els Ports, las variedades más tardías encuentran el frescor que necesitan.
Hay mercados que parecen museos de la tierra: las paradas llenas de sacos de patatas, cada una con su color, su textura, su olor a campo. La venta directa en mercados municipales o en las propias alquerías mantiene viva una tradición que une al agricultor con quien cocina.
Nutrición y sostenibilidad
Además de sabrosa, la patata del terreno es un alimento equilibrado y versátil. Rica en hidratos de carbono complejos, fibra y vitamina C, se adapta perfectamente a la dieta mediterránea reconocida por la UNESCO. Al ser un cultivo local, su huella ambiental es mucho menor que la de las patatas importadas, y al comprarlas directamente del productor se apoya la economía rural valenciana.
Una receta con alma: patatas con caldo y verdura
Uno de los platos más sencillos y reconfortantes de la cocina valenciana es el de patatas con caldo y verdura, típico del interior. En origen era un guiso pobre, con patata, bacalao y huevo, pero con el tiempo se le añadieron verduras de temporada: alcachofas, judías verdes o acelgas. Se sofríe cebolla y tomate, se añaden las patatas cortadas “chascadas” —para que suelten el almidón— y se deja cocer lentamente hasta que el caldo espesa y el aroma llena la casa. Es el plato perfecto para un día de invierno, acompañado de pan y una cucharada de alioli.
El valor de lo cercano
Hablar de la patata del terreno es hablar del respeto por el tiempo y la tierra. En una época de supermercados y envases brillantes, sigue habiendo quien prefiere comprarle al agricultor del pueblo, quien sabe distinguir por el tacto una patata recién arrancada de otra que ha pasado semanas en cámara.
Esa relación directa con la tierra, con el productor y con el sabor real de los alimentos, es parte esencial de la identidad gastronómica valenciana. La patata del terreno no tiene denominación de origen, pero no la necesita: su denominación está en la confianza.
Consejos finales:
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Conserva las patatas en un lugar fresco y oscuro, nunca en la nevera.
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Si quieres que queden crujientes al freírlas, déjalas en agua fría unos minutos antes de cocinarlas.
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Las patatas del terreno más nuevas son ideales para guisos y hervidos; las más viejas, para freír o asar.
Tiempo de recolección: mayo a julio.
Tiempo de conservación óptimo: hasta tres meses en ambiente seco y ventilado.
Tiempo de cocinado promedio: según receta, entre 20 y 60 minutos.
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